Ancien chef cuisinier à l’ambassade de France à Hanoi de 1993 à 2014, le Chef Sang est aujourd’hui traiteur. Il répond aux questions des globe-reporters sur la cuisine vietnamienne.

Culture et francophonie

Mmm, la gastronomie vietnamienne. Voilà l’une des raisons pour lesquelles les Français adorent le Vietnam ! Pham Anh Sang - appelez-le Chef Sang - a travaillé comme chef cuisinier à l’ambassade de France à Hanoi. Son père était lui-même ancien cuisinier et a occupé le même poste avant lui.

Chef Sang apprécie beaucoup la cuisine française, mais il aime aussi la mixer avec la cuisine vietnamienne. C’est ce qu’il fait dans son restaurant traiteur. Il cuisine des plats qu’il livre ensuite à ses clients. L’occasion de lui poser vos questions sur la cuisine vietnamienne ! Vous avez été nombreux à vous intéresser à ce sujet. Chef Sang vous offre un tour d’horizon complet de la gastronomie de son pays. 

Pendant l’interview, le Chef Sang m’a fait déguster son flanc et son tiramisu : je me suis régalée ! 

Vous pouvez trouver d’autres plats réalisés par le Chef Sang sur sa page Facebook.

Merci Chef Sang !

Elodie et le Chef Sang dans son restaurant-traiteur à Hanoi.

Voici un petit lexique des noms de plats typiques que vous allez entendre durant l’interview :

Les plats typiques :

-le Pho : la soupe que tout le monde mange, notamment le matin (Regardez la vidéo où je déguste un Pho)

- le Bun Cha, du porc cuit au feu de bois, plongé dans un bouillon.

Pour les fêtes :

- pour le Têt : Banh Chung, un gâteau de riz avec de la viande.

- Banh trung thu : un gateau pour les enfants, qu’on leur donne le 15 août

- Banh Trôi, pour le Tet han Thuc, une fête chinoise l’été

Les spécialités locales :

- Bun Oc, une spécialité de Hanoi avec des bigorneaux de Hanoi

Les plats rares :

- to yen (panier d’oiseaux très cher)

Les Sauces :

- le Nuoc Mam (sauce de poisson)

Les métissages entre cuisine française et vietnamienne :

- le Bo Sôt Vang : un boeuf bourguignon adapté à la sauce vietnamienne !

Tout ça donne l’eau à la bouche. Non ?

Re-regardez la vidéo où mon guide Truyen nous présentait différents plats vietnamiens dans un restaurant d’Hanoi ! J’avais également essayé de préparer mes brochettes de porc farcies toute seule ! Vous vous souvenez ? C’était délicieux !

Sources photographiques

Le chef Sang nous reçoit dans son restaurant. D’ici, il cuisine et livre ses clients. "Souvent des gens fortunés, qui veulent manger français."

Son père était chef cuisinier, lui l’est à son tour. Et ses enfants ? Sa fille Pham Thu Trang, 22 ans, et son fils Pham Tai Quan, 16 ans, n’envisagent pas encore de travailler dans la cuisine.

J’ai demandé au Chef Sang de poser pour la photo : "faites comme si vous ne me voyiez pas, et faites semblant de cuisiner". Les journalistes font souvent cela, on appelle ça la mise en situation. On prend en photo quelqu’un, ou on le filme, en train de faire quelque chose qu’il a l’habitude de faire, mais qu’il ne fait pas au moment où nous sommes là, puisqu’il nous parle. Cela revient à tricher - puisque la casserole est vide - mais pour mieux révéler la vérité. On comprend mieux, avec cette photo que Chef Sang est bien un cuisinier. Cette méthode présente des dérives lorsqu’on fait faire aux gens des choses qu’ils ne feraient pas, et qu’on les enferme dans un cliché.

Le Bun Oc, spécialité d’Hanoi avec des bigorneaux

Le Bo Sot Vang, boeuf bourguignon à la vietnamienne

Le Pho, la soupe traditionelle

Les Banh Trung

Les Banh Chung, mets traditionnels servis à la fête du têt

Le To Yen, le nid d’oiseau qui vaut très cher

Le Bun Cha est un bouillon dans lequel sont plongés des légumes, de la viande, des nouilles.

Aujourd’hui, je le mange avec de la viande de porc. Elle est préparée ici, au restaurant.

Elle est ensuite enroulée autour de ces tiges.

C’est le moment de cuire la viande, la fumée se dégage et appâte les passants.

Sources sonores

• Quels sont les principaux plats au Vietnam ?

• Quelles sont les boissons les plus bues ?

• Est-ce qu’il y a trois repas par jour ?

• Au Vietnam, y-a- t-il du pain pendant les repas ? Si oui, est-ce que c’est le même qu’en France ?

• Quelles sont les principaux fruits ?

• Quels sont les ingrédients et les épices les plus utilisés dans la cuisine vietnamienne ?

• Quelles sont les sauces les plus utilisées ?

• Est-ce que les Vietnamiens mangent des animaux ?

• Quelles sont les spécialités régionales ?

• Est-ce qu’il y a des différences de cuisine entre le Nord et le Sud du pays ?

• Et y-a-t-il des différences entre les villes et les campagnes ?

• Est-ce que les minorités ethniques ont des plats spéciaux ?

• Qu’est ce qu’on mange pour le Têt et pour Noël ?

• Que mange-t-on pour les grandes occasions en général ?

• Est-ce qu’il existe des plats chers et rares comme le caviar en France ?

• Est-ce qu’il y a des plats interdits par la religion ?

• Est-ce que les Vietnamiens font la prière avant de manger ?

• Que mange-t- on au restaurant ?

• Combien coûte un plat au restaurant ?

• Pourquoi le pho est autant populaire ?

• Où les Vietnamiens font-ils leurs courses ?

• Est-ce que la cuisine vietnamienne a reçu l’influence de la cuisine occidentale ?

• Est-ce que la cuisine française a influencé la cuisine vietnamienne ?

• Est-ce que les Vietnamiens mangent des plats occidentaux ?

• Est-ce qu’il y a des végétariens ?

Sources vidéo

Elodie a testé pour vous : le Bun Cha !

Elodie a testé pour vous : le fruit du dragon !