Ingénieur en technologie alimentaire, Damien NYSSENS a repris les rênes de la chocolaterie Takana, à Bruxelles, en 2021. Interrogé par les globe-reporters et globe-reportrices du Lycée Saint-Benoît à Istanbul, en Turquie. Il nous ouvre les portes de sa chocolaterie et livre ses secrets pour fabriquer un bon chocolat.
Environnement et transition énergétique
Zeynep, Öykü Defne, Ayşenur, Berke, Selin, Defne et Duru du Lycée Saint-Benoît d’Istanbul demandent à rencontrer un.e chocolatier.e belge qui s’engage à faire du chocolat équitable. À Bruxelles, notre correspondante numéro 2, la journaliste Adeline THOLLOT, est une grande amatrice de cette spécialité belge.
Elle commence ses recherches sur Internet afin de dénicher une chocolaterie qui propose des produits issus du commerce équitable et qui s’inscrit dans une démarche de respect de l’environnement. Au fil des pages Internet qui défilent sous ses yeux, avec des photos de chocolat toutes plus appétissantes les unes que les autres, Adeline tombe sur une petite chocolaterie artisanale à Bruxelles : Takana.
Elle décide de prendre contact avec cet atelier qui propose du chocolat vegan. C’est Damien NYSSENS qui répond au téléphone, il semble très intéressé par le projet et lui propose de passer à la chocolaterie pour découvrir son travail.
Le rendez-vous est fixé un samedi après-midi et c’est sous un grand soleil qu’Adeline s’en va prendre le métro, pour se rendre à Ixelles, une commune au sud de Bruxelles. Lorsqu’elle arrive dans la rue de la chocolaterie, elle découvre une petite échoppe, dans une rue calme, avec des tablettes en vitrine. Pas de doute, elle est au bon endroit ! Damien NYSSENS l’accueille chaleureusement. Il lui explique qu’il a repris la chocolaterie Takana depuis quelques mois seulement et qu’il travaille seul dans cet atelier.
Après avoir répondu à nos questions, Damien propose à notre correspondante de lui montrer comment il fabrique son chocolat à l’orange. Le chocolat tourne dans la tempéreuse : une machine qui le garde à une température de 29/30°C et qui permet de donner au chocolat son côté brillant et croquant. Damien le fait donc couler sur des plaques de chocolat puis la machine le répartit de manière équitable dans le moule. Il vient ensuite ajouter des zestes d’orange bio, qu’il a râpé à la main pour ne garder que la partie orange de la peau. Ensuite, le chocolat est stocké au frigo et en 30 minutes à peine, il est cristallisé et prêt à être dégusté.
Le chocolat fabriqué chez Takana a une spécificité : il est cru. Cette nouvelle recette existe sur le marché du chocolat depuis une dizaine d’années seulement. Elle diffère des autres chocolats que l’on peut trouver en Belgique, car il est très peu traité, ce qui lui permet de garder un maximum de nutriments, présents naturellement dans le cacao. À l’origine, le cacao contient des vitamines, pourtant, on n’en retrouve presque pas dans les produits finis habituels.
Le chocolat fabriqué par Damien est issu du commerce équitable, comme c’est le cas de plus en plus de chocolatiers. Pour lui, c’est un choix qui va de soi, de cette manière, on peut garantir l’origine des fèves de cacao et s’assurer que les entreprises avec lesquelles on travaille paient correctement leurs employés. Il précise que l’on devrait plutôt se demander pourquoi certains produits ne sont pas étiquetés « commerce équitable ».
Est-ce que les clients sont intéressés par cette démarche ?
Est-ce que le fait d’avoir des labels peut aider à connaître la provenance des fèves de cacao ?
Pouvez-vous vous présenter et nous dire où nous sommes ?
Quels sont les ingrédients nécessaires pour créer la meilleure praline ?
Qu’est-ce qui distingue le chocolat belge de celui des autres pays ?
Qu’est-ce que le chocolat cru ? Et pourquoi utilisez-vous cette recette ?
Avez-vous des préparations spéciales pour les jours importants dans le monde chrétien comme Pâques et Noël ?
Pourquoi avez-vous décidé de créer un chocolat équitable ?
Y- a-t-il de plus en plus de chocolatiers intéressés par le chocolat équitable ? Avez-vous participé à des événements avec d’autres chocolatiers ?
Cela fait seulement quelques mois que vous avez repris la chocolaterie, aviez-vous déjà fait du chocolat avant ?
Pour maintenir la place du chocolat belge au niveau mondial, pensez-vous que les chocolatiers doivent évoluer dans leur pratique ?
Nous avons appris que les cacaotiers seraient en train de disparaître. Y a-t-il des moyens de lutter contre cette extinction ?
Pour diminuer l’impact écologique de faire venir le cacao, serait-il possible de le cultiver en serre en Belgique ?
Existe-t-il un produit de substitution au cacao ?
Fabriquer du chocolat est-il raisonnable dans un contexte de lutte contre le changement climatique ?
Quelles autres innovations ont été faites dans l’industrie du chocolat pour s’adapter à l’époque ? Par exemple, de nouvelles recettes végétariennes sans lactose, sans gluten…
Comment la pandémie a-t-elle affecté l’industrie du chocolat ?
Question bonus : d’où vient le nom de votre chocolaterie, Takana ?
Question bonus : comment devient on chocolatier, que faire comme études ?
